اليوم ، السجق المسلوق لن يفاجئ أحداً. لقد انتقلت منذ فترة طويلة من فئة الأطعمة الشهية إلى صفوف المنتجات اليومية المنظمة. ولكن ، إذا كانت النقانق الصناعية الاستهلاكية المحلية مرتبطة بشكل متزايد بورق التواليت ، ثم يتحدث الإيطاليون عن مرتديلا برأس مرفوع بفخر. ولدت في بولونيا ، أصبحت رمزا لهذه المدينة ومثالا على جودة منتجات اللحوم. مرتديلا بولونيا هي المالك المتفوق لفئة IGP.
القصة
ربما ولدت مرتديلا في القرن الأول على المنطقة الواقعة بين منطقتي إميليا رومانيا ولاتسيو. ولكن بمرور الوقت ، أصبح منتج اللحوم هذا في حالة غياهب النسيان ولم يُعاد إنتاجه إلا في القرن السادس عشر في مدينة بولونيا.
في متحف بولونيا الأثري ، يتم الحفاظ على أول دليل على إنتاج السجق ، الذي يعود إلى فترة الإمبراطورية الرومانية: هذه صورة من الخنازير التي ترعى ومدافع الهاون مع المدقة ، بمساعدة اللحوم التي تم طحنها في الأساس للنقانق.
أصل مصطلح مرتديلا غير محدد بالكامل. بعض المؤرخين يربطونها مع الآس اللاتيني ، وهو ما يعني الآس (توابل تستخدم لتحضير منتجات اللحوم قبل عصرنا). وفقًا لفرضية أخرى ، ينشأ اسم النقانق من الجهاز القديم لطحن مونة اللحم. يعتمد الإصدار الثالث على اتساق المنتج ويدعي ارتباط مرتديلا بكلمة المورتاروم (اللحم المفروم جيدًا).
في العصور الوسطى ، كانت مرتديلا منتجًا مكلفًا للغاية بسبب استخدام عدد كبير من التوابل ، التي لم تكن رخيصة في ذلك الوقت ، مما ساعد في الحفاظ عليها لفترة أطول.
كان سعر النقانق أعلى بتسع مرات من سعر الخبز ، 3 مرات أعلى من لحم الخنزير ، أعلى مرتين من زيت الزيتون. ومن المثير للاهتمام ، كان مرتديلا حتى واحدة من الهدايا في حفل زفاف لوكريزيا بورجيا وألفونسو الأول.
في عام 1661 ، اعتمد الكاردينال فارنيز قانونًا لحماية المرتديلا من المنتجات المقلدة. ولكن فقط في القرن التاسع عشر مع ظهور الإنتاج الميكانيكي أصبح منتج اللحوم متاحًا لعامة الناس. في عام 1876 ، تم إنشاء منظمة Salsamentari ، راقب أعضاؤها بصرامة مراقبة تقنيات تصنيع النقانق التقليدية. بفضلهم ، أصبح مرتديلا البطل الرئيسي للثورة الصناعية. اليوم ، جودة مرتديلا بولونيا ومورتاديلا دي براتو محمية من قبل فئة IGP. (الاسم الجغرافي المحمي).
تقديراً لمنتجها التقليدي ، يقام مهرجان دولي مخصص لمورتاديلا ، يُطلق عليه "مرتديلا من فضلك" ، في مدينة زولا بريدوسا.
التكوين والتكنولوجيا
لكي لا نخطئ في اختيار المنتج ، عليك أن تعرف على وجه اليقين أن جودته تخضع للقانون. أوضح مثال على ذلك هو مرتديلا بولونيا. يرتبط النقانق بالفعل بوطنه ، في إيطاليا وخارجها ، يطلق عليه ببساطة "بولونيا".
مرتديلا يتكون من خليط من اللحم ، شحم الخنزير ، الملح والفلفل. قد تكون القذيفة طبيعية أو تركيبية. يسمح القانون باستخدام الفستق والسكر (ليس أكثر من 0.5٪ بالوزن من المنتج) ، نترات الصوديوم أو البوتاسيوم ، وحمض الأسكوربيك وغلوتامات الصوديوم. وإذا تسبب المكون الأخير في حرق الأبواغ ، فإن استخدام النترات ناتج عن أذواق المستهلكين أنفسهم. يتميز منتج اللحوم "النقي" باللون الوردي الرمادي ويظل مظلمة مع مرور الوقت ، وهو أمر غير شائع لدى المشترين.
للحصول على النقانق ، يتم فصل اللحوم عن الجلد والدهون وسحقها إلى حالة فطرية. ينقسم السالو إلى مكعبات صغيرة ويخلط مع اللحم المفروم والملح والفلفل. يملأ الخليط الناتج في القشرة ويرسل إلى الفرن بهواء جاف. يعتمد وقت المعالجة الحرارية على حجم المنتج ويستمر من عدة ساعات إلى عدة أيام ، ولكن على أي حال ، يجب أن تكون درجة الحرارة في وسط المنتج 70 درجة. بعد الطهي ، يتم تبريد النقانق إلى 10 درجات على الأقل.
مرتديلا النهائي لديه شكل بيضاوي أو أسطواني. الاتساق هو المدمجة ، وليس مرونة. السطح المقطوع عبارة عن بقع ناعمة مخملية باللون الأبيض واللؤلؤ من الأنسجة الدهنية (حوالي 15٪) ، موزعة بالتساوي في اللحوم ، تكون واضحة للعيان. رائحة مشرقة ، لحمي ، طعم دقيق ، دون شوائب التدخين.
على الرفوف ، هناك أرغفة سجق كاملة تباع بالوزن ، ومقطعة في عبوات فراغية بالفعل. الخيار الأخير يلبي متطلبات المستهلك الحديث: الراحة والسرعة.
ومن المثير للاهتمام ، ليس كل أنواع مرتديلا مستعدة بهذه الطريقة. بعضهم ليسوا حتى نقانق مطبوخة ويذكرون أكثر بالسلامي (مرتديلا ديلا فال دي أوسولا ، ومورتاديلا دي أماتريس ، ومورتاديلا دي كامايوري ، ومورتاديلا دي كامبوستو). منتج آخر غير عادي للحوم هو Mortadella di fegato. هذا المنتج هو من الكبد الخام ، الذي لا يخضع للمعالجة الحرارية ، ولكن يجفف لمدة 4-5 أشهر.
في روسيا وفي أراضي الاتحاد السوفيتي السابق ، نقانق الدكتوراه هي نظير لمورتديلا.
ومع ذلك ، فإن هذا المنتج عادة ما يكون مصنوعًا من مزيج من اللحم البقري ولحم الخنزير ولا يحتوي على قطع من شحم الخنزير. كتوابل لذلك ، استخدم الكزبرة وجوزة الطيب. بالإضافة إلى ذلك ، يتم استكمال المنتج الروسي بالبيض والحليب. يعتقد الإيطاليون أن هذه المكونات تقطع طعم اللحم.
وصفة محلية الصنع
الطبخ النقانق في المنزل هي عملية مثيرة للاهتمام إلى حد ما. بالإضافة إلى ذلك ، يتيح لك توفير بعض الأموال عند شراء المنتج النهائي. بالطبع ، عندما يتعلق الأمر السجق عالي الجودة. الخيار الأكثر إغراء للمنزل الحصري هو مرتديلا. تستغرق الوصفة كحد أدنى من الوقت ، والنتيجة مذهلة في الذوق.
تأكد في متناول يدك:
- لحم الخنزير المفروم 300-400 غرام ؛
- حفنة من الفستق المقشر (اختياري) ؛
- ملح وفلفل حسب الرغبة
- أمعاء لحم الخنزير (غمد) ؛
- خيوط.
- مكعبات الثلج.
ضعي الحشوة المحضرة في وعاء كبير واخلطيها بالملح والفلفل وجزء من الفستق. تغلب على كل شيء باستخدام خلاط غاطس في تناسق فطري متجانس. ثم يضاف الفستق المتبقية وتخلط جيدا. نملأ الخليط بالأمعاء المغسولة مسبقًا بمطحنة أو ملعقة لحم.
نربط أطراف الأمعاء بالخيوط ونضعها في الفرن ، تسخن إلى 80 درجة. يستغرق إعداد مرتديلا 6 ساعات على الأقل. بمرور الوقت ، نخرج السجق ونخفضه في حوض به ماء بارد ومكعبات ثلج لمدة 3-4 دقائق. وبالتالي نوقف عملية الطهي. نخرج المنتج من الماء ونجففه على قطعة قماش نظيفة ونرسله إلى الثلاجة.
توصيات
لجعل المورتديلا المعدة مثاليًا وفقًا لهذه الوصفة البسيطة ، يمكنك اتباع توصيات أبسط:
- من أجل الحصول على نقانق ممتازة عند الخروج ، تحتاج إلى اختيار اللحوم عالية الجودة. يجب أن تكون نسبة الدهون فيه حوالي 30 ٪.
- إذا لم يكن لديك أي خيوط في متناول اليد ، فقم بخياطة أطراف الأمعاء بإبرة وخيط سميك.
- يجب على أولئك الذين يفضلون منتجات اللحوم الرطبة وضع قدر من الماء في الفرن طوال فترة إعداد النقانق.
- يمكن تغيير مكونات الوصفة قليلاً حسب رغبتك. على سبيل المثال ، بدلاً من الفلفل الأسود ، ضعي اللون الأبيض أو الأحمر ، أضيفي الثوم والتوابل الأخرى أو استبعد الفستق.
لا تنس أنه من المستحسن تخزين المنتج النهائي أكثر من أسبوع. ما لم يكن ، بالطبع ، كنت أكله في وقت سابق.
كيف وماذا
مرتديلا تنوعا للغاية في تفضيلات تذوق الطعام. يمكن تناوله بشكل منفصل عن المنتجات الأخرى ، والجمع مع شيء ، كجزء من العديد من الوصفات.
تقليديا ، يتم تقطيع النقانق إلى شرائح رقيقة أو مكعبات صغيرة وتؤكل مصحوبة بخبز (وردة أو كريش) أو عصي خبز. يُستكمل المرتديلا بالبارميزان وبضع قطرات من الخل البلسمي.
يتم استخدامه في لحوم القوة لإعداد التورتيليني ، واليخنات ، والصلصات ، والفطائر والسلطات. يعمل كعنصر من الحساء والعجة ولفائف اللحم. سارت الامور بشكل جيد مع النبيذ الفوار والشمبانيا.
محتوى السعرات الحرارية والفوائد
مرتديلا منتج ذو سعرات حرارية أقل بكثير مما يبدو للوهلة الأولى. 100 غرام من المنتج يحتوي فقط على 288 سعرة حراريةالتي تتكون من:
- البروتينات 15.7 جم ؛
- الدهون 25.0 غرام ؛
- الكربوهيدرات 0 جم.
ولكن على الرغم من المحتوى المنخفض نسبيا من السعرات الحرارية ، المنتج يحتوي على نسبة عالية من الدهون والكوليسترول (60-70 ملغ). بالإضافة إلى ذلك ، فإن توزيع نسبة الأحماض الدهنية يفوق تلك المشبعة. هذه الجوانب تجعل المرتديلا غير مناسب تمامًا لتغذية الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع الكوليسترول في الدم أو زيادة الوزن.
النقانق غني بالصوديوم الموجود في ملح الطعام. وجودها المفرط في النظام الغذائي على المدى الطويل يمكن أن يؤدي إلى ارتفاع ضغط الدم.
البروتينات التي تشكل المورتاديلا لها قيمة بيولوجية عالية. تحتوي مجموعة الأحماض الأمينية الخاصة بها بشكل أساسي على الأحماض الجلوتاميكية والأسبارتية والليوسين والليسين. يتم تضمين الأخيرين في قائمة الأحماض الأمينية الأساسية التي تدخل جسم الإنسان فقط مع الطعام.
يحتوي مرتديلا على نسبة عالية من المعادن ، وخاصة الحديد والفوسفور والزنك. لذلك ، يمكن اعتباره غذاء مثاليًا للأشخاص الذين يؤدون نشاطًا بدنيًا ويحتاجون إلى استهلاك "الطاقة المناسبة". الفيتامينات B1 و B2 والنياسين هي إضافة أخرى مؤكدة للمنتج. انهم يشاركون مباشرة في تنظيم عملية التمثيل الغذائي.
مما سبق ، يمكننا أن نستنتج أن استخدام مرتديلا يمكن أن يكون أكثر منهجية من دائم. يجب ألا يتجاوز متوسط نسبة النقانق التي يتمتع بها الشخص السليم الذي يقود نمط حياة نشط 60-80 جم. للرياضيين الذين يعانون من مجهود بدني شديد ، يُسمح لهم بتناول المزيد من المرتديلا في وجبة واحدة.
سعر 1 كجم
تكلفة مرتديلا في إيطاليا تعتمد مباشرة على مجموعة متنوعة والشركة المصنعة. يمكن شراء النقانق الأكثر قيمة من بولونيا مع علامة الجودة IGP في حدود 12-25 يورو لكل كيلوغرام.
في موسكو ، تتراوح تكلفة المورتاديلا الإيطالية من 1000 إلى 2200 روبل لكل كيلوغرام.
الآن ، بعد قراءة هذا المقال ، هل تفهم الاختلافات الكبيرة بين مرتديلا والنقانق المحلية؟ إذا كان الأمر كذلك ، فأنت بحاجة بالتأكيد إلى التجمع في الجمهورية لتذوق بولونيا العطرة. عش بخفة ، اسرع للحب ، اعتن بأحبائك وتذكر: "إنهم لا يذهبون إلى إيطاليا مع دكتوراه!"
